| Эспрессо |
|
Страница 1 из 4  Эспрессо ЭспрессоИдеальный эспрессо – каким он должен быть !!! Идеальный кофе эспрессо характеризуется пеной (крема) орехового цвета, граничащей с тёмно-коричневыми разводами, имеющими красноватый оттенок, причём по ней могут быть равномерно распределены более светлые полоски. Текстура пены очень плотная, однородная и устойчивая, с крошечными микроскопическими пузырьками. Не должно быть никаких признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен (выделение фракций тяжёлого кофеина), не должно быть стремления к образованию разрывов поверхности пены, через которые могла бы быть видна находящаяся под ней жидкость. Гармоничный баланс сладости, кислотности и горечи. Баланс ощущений (тактильность) – эспрессо должен быть плотным, мягким и обволакивающим. Приятное пролонгированное послевкусие. Отклонения цвета пенки от нормы и их причины: Цвет, граничащий с серым: свидетельствует об использовании более или менее заметного количества кофе сорта робуста. Цвет, граничащий с белым: недостаточная экстракция во время приготовления кофе (количество менее 6 грамм, грубый помол, недостаточное давление в аппарате, температура воды менее 88 С°, давление воды ниже 9 атмосфер, время экстракции менее 20 секунд). Жёсткая вода или старый молотый кофе также могут стать причиной этого недостатка. Чёрные верхушки крема и белые пузырьки, разрывающие пену: чрезмерная экстракция во время приготовления кофе (количество более 12 грамм, тонкий помол, высокое давление в аппарате, температура воды более 92 С°, давление воды выше 9 атмосфер, время экстракции более 28 секунд). Крема практически отсутствует: недостаточная или, наоборот, чрезмерная экстракция во время приготовления, смесь с ограниченным количеством масел и высокомолекулярных глюцидов, старый молотый кофе. Быстрое исчезновение крема: недостаточное или, наоборот, чрезмерная экстракция, плохая обжарка, смесь с ограниченным содержанием масел и высокомолекулярных глюцидов. Кофейная чашка Эспрессо всегда пьют из маленькой чашки, даже, несмотря на то, что в некоторых ресторанах подают кофе в больших чашках, просто чтобы чем-то выделиться. Если предположить, что объём кофе эспрессо обычно составляет около 25 мл, то правильно было бы пить этот тонизирующий напиток из чашек, ёмкость которых находится в пределах от 50 до 75 мл. Дегустатору также удобно пользоваться чашкой такого объёма. Чашка должна быть изготовлена из подходящего материала и иметь соответствующую форму: быть узкой в верхней части для того, чтобы поддерживать крема и передавать аромат к носу. От дизайна чашки зависит: • внешний вид кофе и, следовательно, наша оценка его крема; • наше ощущение аромата (из-за рассеивания или, наоборот, повышения концентрации запаха); • вкус, поскольку чашка касается наших губ; • ощущение тепла; • количество напитка, которое попадает в рот. Для того, чтобы все эти критерии были удовлетворены, проводились специальные исследования, позволившие сформулировать требования к характеристикам кофейной чашки. Теперь рассмотрим требования к материалу чашки. Фарфор является самым лучшим материалом: он надёжен, в противоположность глиняной посуде, у которой легко отбиваются края. Фарфор обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен при соприкосновении с губами. Форма тюльпана является наилучшей, с цилиндрическим основанием и сужением кверху с внутренней стороны. Форма наружной стороны представляет собой перевёрнутый колокол, что упрощает перетекание кофе в рот. Идеальный эспрессо должен быть – вкусным и только таким!!! |
||||||
| « Пред. | След. » |
|---|
